Voedselveiligheid van plantgebaseerde kant-en-klaarmaaltijden waarborgen

Nieuw Flanders' FOOD project VegiCereus gaat van start

Binnen de eiwitshift is het aanbod aan plantgebaseerde kant-en-klaarmaaltijden de afgelopen jaren sterk gestegen. Hierdoor vergroot echter de kans op de aanwezigheid van Bacillus cereus, maar ook de uitgroei van Listeria monocytogenes blijft een mogelijk risico. Tot op heden bestaan er voor deze pathogenen in dit type producten geen gevalideerde groeimodellen die rekening houden met product- en bewaarcondities. Om hiervoor een oplossing te bieden, lanceert Flanders' FOOD het project VegiCereus.

Steeds groter aanbod aan plantgebaseerde voedingsmiddelen 

In een wereld waarin alles steeds sneller lijkt te gaan en mensen steeds minder tijd hebben om uitgebreid te koken, groeit de vraag naar kant-en-klare levensmiddelen. Vooral de behoefte aan gezonde maaltijden boordevol groenten neemt toe. Bereide gerechten die een mix zijn van verschillende levensmiddelen, zoals nasi goreng, paella, risotto, curry's en pasta's, winnen aan populariteit.

Daarnaast stijgt de interesse in vegetarische en veganistische opties voor broodbeleg en wordt het gamma aan dergelijke producten telkens groter. Hybride producten waarbij een deel van het vlees vervangen wordt door plantaardige ingrediënten zoals linzen, bonen of kikkererwten, winnen terrein, net als plantaardige spreads en charcuterie die een steeds prominentere plaats innemen in de schappen van de supermarkt.

Naarmate de consumptie van dit type producten blijft groeien, groeit ook de bezorgdheid van consumenten, overheden en voedselproducenten over de nieuwe en soms onbekende plantaardige ingrediënten, waarvan de potentiële microbiologische contaminatie niet altijd gekend is. Door toevoeging van bijvoorbeeld graangebaseerde ingrediënten, soja- of erwteneiwitten kunnen pathogenen zoals Bacillus cereus worden geïntroduceerd. Maar ook de uitgroei van Listeria monocytogenes in gekoelde plantgebaseerde klant-en-klare levensmiddelen blijft een risico.  

Gevaarlijke pathogenen

Listeria monocytogenes 

Listeria monocytogenes is een facultatief anaerobe psychrotrofe bacterie die listeriose kan veroorzaken. Bij gezonde mensen verloopt deze infectieziekte vaak zonder klachten of met milde griepverschijnselen, maar bij kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt afweersysteem kan hersenvliesontsteking, bloedvergiftiging en in een zeldzaam geval sterfte optreden.

Ook zwangere vrouwen vormen een risicogroep omdat een besmetting kan leiden tot een miskraam of vroeggeboorte. Listeria monocytogenes is bijgevolg een belangrijk voedselpathogeen om te beheersen in gekoeld bewaarde, kant-en-klaarproducten. 

De bacterie is alom tegenwoordig in fabrieksomgevingen en kan via grondstoffen of kruisbesmettingen ook in plantgebaseerde voedingsmiddelen terecht komen. In een studie van Universiteit Gent kwam L. monocytogenes voor in 4,6% van de plantgebaseerde producten uit de Belgische markt en was er groei mogelijk tijdens 6 van de 9 challenge tests. 

Predictieve modellen, zoals ComBase, FSSP en DMRI, worden uitgebreid gebruikt door zowel regelgevende instanties als de voedingsindustrie om het gedrag van L. monocytogenes in voedingsmiddelen te voorspellen onder omstandigheden die relevant zijn voor de voedselverwerkende activiteiten.

Deze rekenmodellen houden rekening met de invloed van de voedselmatrix (pH, wateractiviteit, zoutgehalte organische zuren …) en de bewaarcondities (temperatuur, beschermende atmosfeer) en werden gevalideerd voor gekoelde vis- en vleesproducten. Voor plantaardige kant-en-klaarproducten is echter de validatie van deze rekentools nog niet voor handen. 

Bacillus cereus

Bacillus cereus is een facultatief anaerobe sporenvormende bacterie. Het micro-organisme is wijdverspreid in de natuur. Via de bodem kan het getransfereerd worden naar planten en terecht komen in plantaardige grondstoffen voor de voedingsindustrie. Bovendien wordt Bacillus thuringiensis, een organisme dat behoort tot de B. cereus groep, wereldwijd steeds vaker ingezet als biologische insecticide.

De sporen van deze bacteriën kunnen onder industriële omstandigheden zoals verhitting, drogen, desinfectie of bestraling overleven. De aanwezigheid van deze sporen in onze voeding houdt bovendien risico's voor de volksgezondheid in.

Bacillus cereus, maar ook Bacillus thuringiensis, kan immers twee types van voedselvergiftiging veroorzaken: het braaktype en het diarreetype. Het braaktype wordt veroorzaakt door een hittestabiel toxine dat gevormd wordt in de voeding tijdens de bewaring. Dit is het meest gevaarlijke type want het werd reeds geassocieerd met levensbedreigende aandoeningen, zoals acuut leverfalen.

Het diarreetype wordt veroorzaakt door hitte-labiele enterotoxines, voornamelijk geproduceerd in de menselijke darm bij inname van vegetatieve B. cereus. Het braaktype komt meestal voor na consumptie van graanproducten en voeding die rijk is aan koolhydraten zoals rijst en pasta. Het diarreetype daarentegen, komt vooral voor na consumptie van eiwitrijke producten.

Tussen 2007 en 2014 meldden Europese lidstaten 413 uitbraken van voedselgerelateerde ziekten veroorzaakt door Bacillus cereus, waarbij 6.657 mensen werden getroffen en 352 ziekenhuisopnames plaatsvonden. In 2022 werden in België 11 uitbraken in verband gebracht met de aanwezigheid van Bacillus cereus, waarvan twee grote uitbraken symptomen veroorzaakten bij respectievelijk 59 en 23 personen.

Het jaarlijkse aantal voedseltoxi-infecties veroorzaakt door B. cereus varieerde tussen 1 en 11 uitbraken in de periode 2017 tot 2022. Het aantal uitbraken en ziekten in 2022 was bijzonder hoog in vergelijking met voorgaande jaren. Dit verhoogt de algemene bezorgdheid bij voedingsmicrobiologen.

Voor wat betreft Bacillus cereus vormen specifiek de psychrotrofe stammen, die kunnen groeien bij lage temperaturen, een mogelijk risico in gekoelde, plantgebaseerde kant-en-klare producten. In tegenstelling tot Listeria monocytogenes zijn de beschikbare bestaande modellen voor B. cereus zeer beperkt.

In de wetenschappelijke literatuur zijn enkele voorspellende modellen terug te vinden die de groei van B. cereus inschatten in groeimedium, of tijdens de koeling en bewaring van gekookte bonen, rijst en pasta. De invloed van de voedselmatrix (pH, wateractiviteit, zoutgehalte, bewaarmiddelen, enz. …) en de bewaarcondities (temperatuur, beschermende atmosfeer) op de groei van B. cereus is echter nog onvoldoende gekend. Bovendien ontbreekt er adequate software om de groei op een betrouwbare manier te voorspellen.

VegiCereus

Via een nieuw samenwerkingsproject 'VegiCereus' wil Flanders' FOOD de voedingsindustrie extra tools aanreiken die kunnen worden aangewend bij o.a. productontwikkeling van plantgebaseerde klant-en-klaarproducten. Het doel van het project is dan ook tweeledig: 

1. Voor de uitgroei van L. monocytogenes zullen bestaande groeimodellen geëvalueerd en gevalideerd worden en dit voor verschillende plantgebaseerde kant-en-klare levensmiddelen.
2. In een tweede luik wordt een nieuw peer-reviewed, gevalideerd groeimodel ontwikkeld voor psychrotrofe B. cereus stammen in kant-en-klare levensmiddelen samengesteld uit plantaardige ingrediënten. Hierbij zullen o.a. volgende variabelen in rekening gebracht worden: pH, azijnzuur/acetaat, melkzuur/lactaat, temperatuur en CO₂-concentratie.

Doelgroep

Dit project richt zich op:

• Voedingsbedrijven die plantaardige kant-en-klaarproducten op de markt brengen (bijvoorbeeld vegetarische spreads, hybride charcuterieproducten, plantaardige vleesalternatieven, bereide maaltijden, smoothies ...).
• Leveranciers/producenten van ingrediënten en additieven.
• Bedrijven die kwaliteit- en voedselveiligheidsdiensten aanbieden.

Deelnemen

Deelname aan de begeleidingsgroep is belangrijk om ervoor te zorgen dat de projectresultaten goed bruikbaar zijn voor de bedrijven. Deelname kan aan volgende voorwaarden:

• Lid zijn van Flanders' FOOD, gedurende de lopende kalenderjaren (3 jaar) van het project.
• Projectbijdrage, afhankelijk van de bedrijfsgrootte:
  GO: 30.000 EUR of 10.000 EUR/jaar
  MO: 15.000 EUR of 5.000 EUR/jaar
  KO: 7.500 EUR of 2.500 EUR/jaar

Ga voor meer uitleg over deelname naar de site van Flanders' FOOD!