Garantir la sécurité alimentaire des plats préparés végétariens

Lancement du nouveau projet VegiCereus de Flanders' FOOD

Dans le cadre de la transition protéique, l'offre de plats préparés végétariens a fortement augmenté ces dernières années. Cela augmente la probabilité de présence de Bacillus cereus, mais la prolifération de Listeria monocytogenes reste également un risque. A ce jour, il n'existe pas de modèles de croissance validés pour ces pathogènes dans ces types de produits, qui tiennent compte des conditions de produit et de stockage. C'est pour remédier à cette situation que Flanders' FOOD lance le projet VegiCereus.

Une gamme croissante d'aliments d'origine végétale

Dans un monde où tout semble aller de plus en plus vite et où les gens ont de moins en moins de temps pour cuisiner, la demande d'aliments prêts à consommer augmente. En particulier le besoin de repas sains et riches en légumes. Les plats préparés qui sont un mélange de différents aliments, tels que le nasi goreng, la paella, le risotto, les currys et les pâtes, gagnent en popularité.

En outre, l'intérêt pour les garnitures de sandwichs végétariennes et végétaliennes augmente et la gamme de ces produits continue de s'étendre. Les produits hybrides dans lesquels une partie de la viande est remplacée par des ingrédients d'origine végétale tels que les lentilles, les haricots ou les pois chiches gagnent du terrain, tout comme les pâtes à tartiner et les charcuteries végétariennes, qui occupent une place de plus en plus importante dans les rayons des supermarchés.

Alors que la consommation de ces types de produits continue de croître, les consommateurs, les gouvernements et les producteurs de denrées alimentaires s'inquiètent des nouveaux ingrédients d'origine végétale, parfois inconnus, dont la contamination microbiologique potentielle n'est pas toujours connue. L'ajout d'ingrédients à base de céréales, de protéines de soja ou de pois, par exemple, peut introduire des agents pathogènes tels que Bacillus cereus. Mais la prolifération de Listeria monocytogenes dans les plats préparés végétariens réfrigérés reste également un risque.

Des agents pathogènes dangereux

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotrophe anaérobie facultative qui peut provoquer la listériose. Chez les personnes en bonne santé, cette maladie infectieuse se développe souvent sans symptômes ou avec de légers symptômes grippaux, mais chez les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, une méningite, un empoisonnement du sang et, dans de rares cas, la mort peuvent survenir.

Les femmes enceintes constituent également un groupe à risque, car l'infection peut entraîner une fausse couche ou une naissance prématurée. Listeria monocytogenes est donc un agent pathogène alimentaire important à contrôler dans les produits réfrigérés prêts à consommer.

La bactérie est omniprésente dans les environnements industriels et peut également pénétrer dans les aliments d'origine végétale par le biais des matières premières ou de la contamination croisée. Dans une étude de l'Université de Gand, L. monocytogenes a été trouvée dans 4,6% des produits végétariens du marché belge et la croissance a été possible pendant 6 des 9 challenge tests.

Les modèles prédictifs, tels que ComBase, FSSP et DMRI, sont largement utilisés par les organismes de réglementation et l'industrie alimentaire pour prédire le comportement de L. monocytogenes dans les aliments dans des conditions pertinentes pour les activités de transformation alimentaire.

Ces modèles mathématiques tiennent compte de l'influence de la matrice alimentaire (pH, activité de l'eau, salinité des acides organiques...) et des conditions de stockage (température, atmosphère protectrice) et ont été validés pour les produits réfrigérés à base de poisson et de viande. Cependant, la validation de ces outils de calcul n'est pas encore disponible pour les produits végétariens prêts à consommer.

Bacillus cereus

Bacillus cereus est une bactérie sporulée anaérobie facultative. Ce micro-organisme est très répandu dans la nature. Par l'intermédiaire du sol, il peut être transféré aux plantes et se retrouver dans les matières premières végétales destinées à l'industrie alimentaire. En outre, Bacillus thuringiensis, un organisme appartenant au groupe B. cereus, est de plus en plus utilisé comme insecticide biologique dans le monde entier.

Les spores de ces bactéries peuvent survivre dans des conditions industrielles telles que le chauffage, le séchage, la désinfection ou l'irradiation. La présence de ces spores dans nos aliments présente également des risques pour la santé publique.

En effet, Bacillus cereus, ainsi que Bacillus thuringiensis, peuvent provoquer deux types d'intoxication alimentaire: vomissement et diarrhée. Le vomissement est causé par une toxine thermostable qui se forme dans l'aliment durant la conservation. Il s'agit du type le plus dangereux, car il a déjà été associé à des conditions potentiellement mortelles, telles que l'insuffisance hépatique aiguë.

La diarrhée est causée par des entérotoxines thermolabiles, principalement produites dans l'intestin humain lors de l'ingestion de B. cereus végétatif. Les vomissements surviennent généralement après la consommation de produits céréaliers et d'aliments riches en hydrates de carbone tels que le riz et les pâtes. La diarrhée, quant à elle, survient principalement après la consommation de produits riches en protéines.

Entre 2007 et 2014, les Etats membres de l'Union européenne ont signalé 413 foyers de maladies d'origine alimentaire causées par Bacillus cereus, touchant 6.657 personnes et entraînant 352 hospitalisations. En 2022, 11 foyers ont été associés à la présence de Bacillus cereus en Belgique, dont deux foyers majeurs qui ont provoqué des symptômes chez 59 et 23 personnes, respectivement.

Le nombre annuel d'intoxications alimentaires causées par B. cereus a varié entre 1 et 11 foyers de 2017 à 2022. Le nombre de foyers et de maladies en 2022 était particulièrement élevé par rapport aux années précédentes. Cette situation suscite l'inquiétude générale des microbiologistes alimentaires.

En ce qui concerne Bacillus cereus, les souches psychrotrophes, qui peuvent se développer à basse température, représentent spécifiquement un risque potentiel dans les produits réfrigérés prêts à consommer végétariens. Contrairement à Listeria monocytogenes, les modèles existants pour B. cereus sont très limités.

On trouve dans la littérature scientifique quelques modèles prédictifs qui estiment la croissance de B. cereus dans un milieu de croissance ou pendant la réfrigération et le stockage de haricots, de riz et de pâtes cuits. Cependant, l'influence de la matrice alimentaire (pH, activité de l'eau, salinité, conservateurs, etc.) et des conditions de stockage (température, atmosphère protectrice) sur la croissance de B. cereus est encore insuffisamment connue. En outre, il n'existe pas de logiciel adéquat permettant de prédire la croissance de manière fiable.

VegiCereus

Grâce à un nouveau projet de collaboration, Flanders' FOOD vise à fournir à l'industrie alimentaire des outils supplémentaires qui peuvent être utilisés, entre autres, pour développer des produits prêts à l'emploi végétariens. L'objectif du projet est donc double:

1. Pour la prolifération de L. monocytogenes, les modèles de croissance existants seront évalués et validés, et ce pour différents aliments végétariens prêts à consommer.
2. Dans une seconde partie, un nouveau modèle de croissance validé et évalué par des pairs sera développé pour les souches psychrotrophes de B. cereus dans les aliments prêts à consommer composés d'ingrédients d'origine végétale. Ce modèle comprendra les variables suivantes: pH, acide acétique/acétate, acide lactique/lactate, température et concentration de CO₂.

Groupe cible

Ce projet s'adresse:

• aux entreprises alimentaires qui commercialisent des produits végétariens prêts à consommer (par exemple, des pâtes à tartiner végétariennes, des produits de charcuterie hybrides, des substituts de viande végétariens, des plats préparés, des smoothies...).
• aux fournisseurs/fabricants d'ingrédients et d'additifs.
• aux entreprises offrant des services de qualité et de sécurité alimentaire.

Participer

La participation au groupe d'accompagnement est importante pour garantir que les résultats du projet soient utiles aux entreprises. La participation peut être soumise aux conditions suivantes:

• Être membre de Flanders' FOOD, pendant les années civiles en cours (3 ans) du projet.
• Contribution au projet, en fonction de la taille de l'entreprise:
  grosses entreprises: 30.000 EUR ou 10.000 EUR/an
  moyennes entreprises: 15.000 EUR ou 5.000 EUR/an
  petites entreprises: 7.500 EUR ou 2.500 EUR/an

Pour plus de détails sur la participation, visitez le site de Flanders' FOOD!