Hoe word je topchocolatier?

Nieuwe lichting ‘foodies’ bij Ter Groene Poorte

Ter Groene Poorte in Brugge is een toonaangevende voedingsschool die competenties als vakbekwaamheid en productkennis koppelt aan gedrevenheid, passie en creativiteit. Hier leert ons land wat lekker is en vertaalt de visie en de missie van de school zich op het bord van de toekomstige consument. “De leerlingen kneden hier hun toekomst tot broodbakker, chocolatier of patissier”, vertelt Iris Cornette, algemeen directeur.

Chocolatier worden?

Hoe verzilver je nu een passie voor chocolade tot meesterschap? Het is verankerd in de opleiding van de bakkerijschool en vormt samen met broodbakkerij en patisserie de motor van de praktijklessen. Chocolatier worden is een bijzondere stiel waarin leerlingen hun creativiteit kunnen etaleren. Niet alleen in sierstukken, maar evenzeer in smaken en texturen die worden gebruikt in pralines of chocoladewerk.

“Wie chocolatier wil worden, begint uiteraard bij het begin. “Je kan eigenlijk al starten vanaf het eerste middelbaar”, vertelt Iris Cornette. “De eerste twee jaren bij ons zijn oriënterend. Dat betekent dat je eigenlijk praktijklessen krijgt binnen een module bakkerij, slagerij en hotelschool. Telkens krijgen de leerlingen in een trimester de basiskennis mee. En dat begint met toastjes beleggen, hoe hou ik mijn mes correct vast, een zandkoekje of een hamburgertje maken, de tafel correct dekken of pistolets bakken. Onder begeleiding van een vakleerkracht groei je verder binnen je passie.”

De eerste twee jaar wordt er nog niet met chocolade gewerkt. “Vanaf het derde middelbaar kan je écht kiezen voor de bakkerijschool. Een volwaardige opleiding die alle facetten van een moderne bakker-patissier omvat. Je kan kiezen voor de A-stroom of de B-stroom, respectievelijk de technische en de beroepsopleiding. De A-stroom situeert zich binnen de dubbele finaliteit waarbij de leerlingen na hun studies terechtkunnen op de arbeidsmarkt of verder kunnen studeren. De leerlingen van de B-stroom krijgen meer praktijkles – wij noemen het soms 'de universiteit van de handen' – en het kadert binnen de arbeidsfinaliteit, al is een specialisatiejaar bij ons vaak de juiste keuze.”

Specialiseren is een must

Tijdens de vier jaar durende opleiding krijgen de leerlingen steeds meer les ‘chocolade’.

“Het omvat praktijklessen die steeds verder bouwen op de opgedane kennis. Onze bakkers voelen al snel waar hun passie zit: bij brood, patisserie, chocolade of suikerwerk. Op basis daarvan kunnen ze na het zesde jaar echt kiezen voor verdieping binnen hun voorkeur.”

Het specialisatiejaar 7 Meesterpatissier-chocolatier is bijzonder populair. “We klokken meestal af op drie of vier klassen die kiezen voor dit traject. We splitsen zelfs de groepen op in klassen die een vooropleiding hadden als bakker en een klas die bij ons hotelschool volgde. Die laatste groep kiest dan voor die specialisatie omdat ze sterker willen worden in nagerechten op het bord. Naast het inhoudelijk sterke programma kunnen de leerlingen ook exceptionele studiereizen maken. Dit jaar gingen enkele leerlingen naar Kameroen en Mexico om ter plaatse de cacaoplantages te bezoeken en te helpen met de lokale bevolking. Grenzen verkennen, letterlijk. Ook dat is Ter Groene Poorte."

Stages

Leren doe je nog altijd het beste in het werkveld zelf. Vanaf het vijfde jaar trekken leerlingen op stage. “Eerst voor vier weken, dan vijf weken en de specialisatiejaren mogen zeven weken op stage naar topzaken in binnen- en buitenland. Een greep uit de stageplaatsen: Joost Arijs, Stephan Destrooper, sterrenzaak Sel Gris, Painture en in het buitenland Escriba Barcelona, Jeffrey Cagnes (Parijs), Le petit délice (Ierland) of zelfs Siamay a chocolate in Thailand staan op de lijst. Op Ter Groene Poorte stomen we je klaar om de volgende topchocolatier of meesterpatissier te worden”, besluit Iris Cornette.

TER GROENE POORTE
SPOORWEGSTRAAT 14
8200 BRUGGE
+3250403020
casserole@tergroenepoorte.be
www.tergroenepoorte.be