Comment devient-on chocolatier de haut niveau?

Nouvelle promotion de 'foodies' à Ter Groene Poorte

Ter Groene Poorte, à Bruges, est une école de référence spécialisée dans l'alimentaire qui associe des compétences telles que le savoir-faire professionnel et la connaissance des produits au dynamisme, à la passion et à la créativité. Ici, notre pays apprend ce qui est bon et la vision et la mission de l'école se traduisent dans l'assiette des futurs consommateurs. "Ici, les étudiants façonnent leur avenir pour devenir boulangers, chocolatiers ou pâtissiers", explique Iris Cornette, directrice générale.

Comment devient-on chocolatier?

Comment transformer une passion pour le chocolat en maîtrise professionnelle? Le chocolat fait partie intégrante de la formation de l'école de boulangerie et constitue, avec la boulangerie et la pâtisserie, le fil conducteur des cours pratiques. Devenir chocolatier est un style particulier qui permet aux étudiants de mettre en valeur leur créativité. Non seulement dans les pièces décoratives, mais aussi dans les saveurs et les textures utilisées dans les pralines ou les chocolats.

"Quiconque souhaite devenir chocolatier doit évidemment commencer par le commencement", explique-t-il. "En fait, on peut commencer dès le premier cycle de l'enseignement secondaire", explique Iris Cornette. "Chez nous, les deux premières années sont des années d'exploration et de découverte. Cela signifie que vous suivez des cours pratiques dans le cadre d'un module de boulangerie, de boucherie et d'hôtellerie. Dans chaque cas, les élèves acquièrent les connaissances de base au cours d'un trimestre. Cela commence par la préparation du pain grillé, la bonne tenue du couteau, la préparation d'un sablé ou d'un hamburger, le dressage de la table ou la cuisson des pistolets. Sous la houlette d'un professeur spécialisé, on évolue dans sa passion."

Les deux premières années ne sont pas encore consacrées au chocolat. "À partir de la troisième secondaire, on peut vraiment opter pour l'école de boulangerie. Une formation complète qui comprend toutes les facettes d'un boulanger-pâtissier moderne. On peut choisir la filière A ou la filière B, respectivement technique et professionnelle. La filière A se situe dans la double finalité où, après leurs études, les élèves peuvent entrer sur le marché du travail ou poursuivre leurs études. Les élèves de la filière B reçoivent une formation plus pratique - nous l'appelons parfois "l'université des mains" - et se situent dans la finalité de l'emploi, bien qu'une année de spécialisation chez nous soit souvent le bon choix."

La spécialisation est indispensable

Au cours des quatre années de formation, les étudiants apprennent de plus en plus sur le 'chocolat'.

"Il s'agit de cours pratiques qui s'appuient sur les connaissances acquises. Nos boulangers sentent rapidement où se situe leur passion: dans le pain, la pâtisserie, le chocolat ou la confiserie. Sur cette base, ils peuvent vraiment choisir d'approfondir leur préférence après la sixième année."

La septième année de spécialisation "Maître pâtissier-chocolatier" est particulièrement appréciée. "Nous comptons généralement trois ou quatre classes qui optent pour cette voie. Nous avons même divisé les groupes entre les classes qui ont suivi une formation de boulanger et une classe qui a fait l'école hôtelière avec nous. Ce dernier groupe choisit alors cette spécialisation parce qu'il veut se renforcer dans les desserts à l'assiette. Outre le programme riche en contenu, les élèves peuvent également effectuer des voyages d'études exceptionnels. Cette année, certains élèves se sont rendus au Cameroun et au Mexique pour visiter des plantations de cacao sur place et aider les habitants. Explorer les frontières, littéralement. C'est aussi cela Ter Groene Poorte."

Stages

Et comme c'est encore sur le terrain que l'on apprend le mieux, à partir de la cinquième année, les étudiants partent en stage. "D'abord quatre semaines, puis cinq semaines, et les années de spécialisation ont droit à sept semaines de stage dans des entreprises de premier plan en Allemagne et à l'étranger. Voici quelques-uns des stages effectués: Joost Arijs, Stephan Destrooper, le magasin de stars Sel Gris, Painture et à l'étranger Escriba Barcelona, Jeffrey Cagnes (Paris), Le petit délice (Irlande) ou encore Siamay a chocolate en Thaïlande figurent sur la liste. Chez Ter Groene Poorte, nous vous préparons à devenir le prochain grand chocolatier ou maître pâtissier", conclut Iris Cornette.

TER GROENE POORTE
SPOORWEGSTRAAT 14
8200 BRUGES
+3250403020
casserole@tergroenepoorte.be
www.tergroenepoorte.be