Une école hôtelière permet à ses étudiants de découvrir le terrain

L'école hôtelière Ter Groene Poorte de Bruges aime conclure des partenariats avec des entreprises, grandes et petites, dans le cadre de ses différents cours, afin de faire découvrir aux étudiants leurs produits ou services. Lors du symposium sur l'enseignement technique, l'école a présenté trois exemples de ces collaborations, avec Puratos, Carcasse et Brasvar. Dans chacun de ces cas, toutes les parties concernées sont gagnantes.

Voyage à la source du chocolat

Puratos produit des matières premières pour les boulangers, les pâtissiers et les chocolatiers et les distribue dans le monde entier. La coopération entre le département boulangerie de l'école hôtelière et l'entreprise alimentaire dure depuis plus de 50 ans. Et dans ce cas-ci, elle va - littéralement - plus loin que l'utilisation de leurs derniers produits ou machines ou d'une visite d'entreprise, puisqu'elle emmène les étudiants jusqu'à la source du chocolat.

"Les fèves de cacao, qui sont la matière première de base du chocolat, poussent exclusivement autour de l'équateur", explique Peter Teerlinck, lui-même chocolatier et enseignant à Ter Groene Poorte. "Nous pensons qu'il est important que nos élèves apprennent cette histoire de base au cours de leur formation mais naturellement, un voyage aussi loin avec une douzaine d'élèves coûte très cher. Avec la filiale Belcolade de Puratos, nous avons trouvé un partenaire qui soutient financièrement nos voyages annuels au Mexique".

"Nous avons besoin des entreprises pour motiver nos élèves"
- Peter Teerlinck,
Ter Groene Poorte

"Là-bas, nous avons nos propres plantations et nous pouvons montrer aux chocolatiers en herbe le processus de production complet, de la fève à la tablette. De plus, nous les faisons travailler dans la plantation et ils peuvent discuter avec les collaborateurs locaux dont c'est le quotidien. Cette expérience est bien sûr très précieuse pour eux et elle alimente certainement leur passion pour le métier", réalise Eddy Van Belle, président du conseil d'administration de Puratos.

"Mais une telle collaboration est certainement intéressante pour nous aussi, car elle renforce la notoriété de notre marque. En effet, parmi ces étudiants se trouvent peut-être de nouveaux collaborateurs ou de futurs clients. Nous avons tout intérêt à ce que ces professionnels reçoivent une bonne formation, et nous sommes donc heureux de les soutenir", explique-t-il.

Chef invité dans la cuisine de l'école

Des collaborations similaires existent également pour les personnes qui suivent le cours de cuisine à l'école hôtelière de Bruges. "J'ai récemment fait office de chef invité, travaillant avec les étudiants dans leurs cuisines, leur donnant ma signature à travers mes propres recettes", explique Timon Michiels, chef du restaurant de viande Carcasse à Coxyde.

"D'ailleurs, cela a commencé par une visite d'entreprise à l'usine Dierendonck à Furnes, suivie d'un lunch dans notre restaurant, que nous avons réservé spécialement pour eux. Un investissement que nous faisons volontiers et que nous considérons comme nécessaire".

Michiels n'a que 26 ans et a donc a donc quitté les bancs de l'école assez récemment. Il comprend donc mieux que quiconque l'importance des stages dans la formation, ou de sa propre collaboration volontaire. "Je fais cela pour alimenter la flamme chez ces étudiants afin qu'ils puissent plus tard travailler efficacement dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration; et - qui sait? - dans mon équipe. C'est pourquoi je pense qu'il est utile de pouvoir leur expliquer notre concept de cette manière et de leur transmettre notre philosophie", explique le chef.

"Je veux transmettre ma propre passion aux futurs chefs" - Timon Michiels, Carcasse

Il aime travailler avec le four au charbon de bois Mibrasa. "Nous l'utilisons dans notre restaurant et aussi souvent lors de nos événements. Grâce à cette collaboration, j'ai pu faire en sorte que Ter Groene Poorte se fasse prêter un tel four pendant plusieurs mois, afin que les étudiants puissent apprendre à l'utiliser. C'est très intéressant pour l'école, car cela représente un investissement considérable. Il s'agit donc à nouveau d'une situation où tout le monde est gagnant: les étudiants, la marque et moi", déclare Michiels.

Tous ces efforts portent leurs fruits. "Je considère les écoles hôtelières comme des entreprises de ressources humaines. En effet, trois des cinq employés que j'ai recrutés dernièrement ont fini par me rejoindre grâce à une collaboration avec une école", ajoute le jeune chef.

Des porcs provenant d'un éleveur local

Enfin, la coopération avec la marque de porc Brasvar au sein du département boucherie a également été soulignée. L'achat de la viande est effectué par les étudiants en septième année de spécialisation, en tenant compte du rendement de l'abattage et en calculant le prix. Mais d'autres éléments jouent également un rôle.

"Dans le cadre de nos objectifs de durabilité, nous attachons une grande importance au circuit court, et nous préférons donc acheter la viande à des producteurs locaux", explique Ronny De Keyser, conseiller technique à Ter Groene Poorte. "L'entreprise familiale Brasvar de Nevele se concentre sur l'agriculture durable et le respect des animaux. De plus, le fils qui y travaille est un ancien élève de notre école, ce qui fait que le lien est rapidement établi."

"Nous voulons que les futurs bouchers et traiteurs découvrent dès leur formation notre produit de haute qualité et l'histoire qui le sous-tend. C'est pourquoi nous les accueillons à bras ouverts pour une visite de l'entreprise, où nous sommes heureux de prendre le temps d'une visite et d'une dégustation. Ensuite, nous leur apprenons à travailler eux-mêmes notre viande de porc à l'école, afin de les inspirer et de les stimuler", explique Angélique Dobbels, directrice de Brasvar.