Une alimentation adaptee
pour le bien-etre physique et mental

des produits enrichis aux aliments fingerfood et produits sans sucre

Le vieillissement de la population pose de nombreux défis. L'un des principaux problèmes est la dénutrition des personnes âgées et des personnes ayant des problèmes de mastication et de déglutition. L'alimentation adaptée sans avoir à se sentir différent des autres a énormément évolué ces dernières années. On privilégie de plus en plus une approche holistique dans laquelle la nutrition est comprise dans la thérapie. Nous nous sommes entretenus avec Benedicte De Zutter, diététicienne et responsable marketing chez Revogan, pour savoir quels sont les problèmes les plus importants du secteur, quelles sont les solutions et quel rôle la nutrition peut jouer.

Vieillissement de la population

Un phénomène en hausse

Entre 2017 et 2027, selon les prévisions les plus récentes, le nombre de personnes de plus de 65 ans augmentera de plus de 22%. Cette croissance est plus forte que celle que nous avons connue au cours des dix dernières années (+18%). En conséquence, la Flandre comptera quelque 288.000 personnes de plus de 65 ans en 2027 par rapport à 2017, ce qui se traduira par un taux de vieillissement croissant. (Source : statistiques Flandre)

Le vieillissement est-il la cause des plus grands problèmes et défis dans le secteur?

Benedicte De Zutter: “Le vieillissement de la population est l'un des plus grands défis dans notre secteur depuis plusieurs années et le restera à l'avenir. Nous devons donc nous efforcer, avec l'ensemble de l'industrie, de contribuer à un bon état nutritionnel, non pas pour changer ce vieillissement, mais pour assurer l'autonomie des personnes le plus longtemps possible et réduire le besoin de soins. On progresse déjà dans ce sens, mais il y a encore beaucoup à faire.”

Problematiques

Dénutrition

“L'un des principaux problèmes est la malnutrition. En Belgique, jusqu'à 70% des plus de 75 ans souffrent de dénutrition. Lorsqu'il n'est plus aussi agréable de manger parce que mâcher, avaler ou coordonner les mains et la bouche devient compliqué, il devient difficile d'absorber suffisamment de nourriture, et donc suffisamment de protéines, calories, vitamines et de minéraux, ce qui entraîne la dénutrition.”

Carence en protéines

"En outre, la quantité naturelle de collagène est fortement réduite avec l'âge. Le collagène est une protéine importante pour le système osseux et la masse musculaire. Beaucoup de gens pensent aux muscles des bras ou des jambes, mais les organes vitaux tels que le cœur et les poumons doivent également recevoir suffisamment de protéines pour fonctionner correctement. C'est certainement le cas du coronavirus qui touche le plus durement ces organes. A partir de 70 ans, la quantité naturelle de collagène diminue de 40% par an, alors que les besoins en protéines sont deux fois plus importants que chez les jeunes adultes".

Quantités

"En vieillissant, on devient moins actif. En diminuant le métabolisme, on consomme moins d'énergie et l'apport énergétique est également plus faible. De plus, les personnes âgées ne mangent qu'un quart d'une portion normale, alors que leurs besoins en protéines sont deux fois plus élevés que ceux des jeunes adultes. Le grand défi est de maintenir le nombre de calories dans cette petite portion et de doubler la teneur en protéines".

des produits enrichis

Quels aliments conviennent le mieux pour remédier à tout cela?

"Pour de telles carences en protéines, nous travaillons avec des aliments enrichis. C'est un régime dans lequel on met un maximum de calories et de protéines dans une plus petite portion, afin de maintenir la personne en question dans la meilleure forme possible".

Et comment ces compléments ont-ils évolué?

“J'ai découvert par moi-même les briquettes de compléments alimentaires sous forme liquide. Dans le secteur nous avons tous eu le sentiment d'avoir trouvé la solution idéale. Vous connaissez parfaitement la quantité de protéines absorbée et c'est facile à utiliser. Les briquettes ont prouvé leur utilité pendant des années et le font encore dans de nombreux cas, mais au fil des années, nous avons également constaté un certain nombre de manquements. Souvent, les briquettes revenaient à moitié vides et l'effet de cette supplémentation était perdu. De plus, c'est souvent un produit moins savoureux et le résident ou le patient ne veut tout simplement pas avoir l'impression de manger différemment.  C'est ainsi qu'est née l'idée de développer des aliments qui non seulement ont la même apparence, mais qui sont aussi enrichis au maximum dans une portion plus petite et aussi proche que possible du profil de goût original, du petit déjeuner au dîner, y compris les snacks et les desserts. On sert ces produits sous forme de jus de fruits, de desserts, de composants de repas chauds, de flocons de céréales et de purées.”

Quelle évolution de l’alimentation avez-vous observée pendant votre carrière?

"Au début de ma carrière, j'ai travaillé comme diététicienne dans un établissement de soins où séjournaient des personnes ayant des besoins différents.  A l'époque, la nutrition et son importance étaient déjà suffisamment prises en compte. Après cela, cependant, il y a eu une période pendant laquelle on a voulu tout solutionner avec des médicaments. Ce que nous constatons aujourd'hui, c'est que le bien-être total du résident/patient est bien mieux pris en charge et surveillé. Et la nutrition joue un rôle crucial à cet égard.  Nous constatons de plus en plus d'interactions entre les différentes disciplines et la cuisine s'implique également de plus en plus. Les aliments enrichis en sont le reflet et se situent en fait entre la pharmacie et la cuisine. Aujourd'hui, les personnes âgées sont beaucoup plus centrales pour leur offrir la meilleure vieillesse possible. Cela n'a beaucoup changé qu'au cours des trois ou quatre dernières années et je pense que cette tendance va se poursuivre dans les années à venir".

mastication et deglutition

Ces aliments enrichis sont-ils réservés aux seniors souffrant de dénutrition?

"Certainement pas, c'est pour tous ceux qui ont des difficultés à manger et qui risquent de devenir malnutris. Pour les personnes ayant des problèmes de mastication et de déglutition, des développements importants ont été réalisés pour optimiser le confort alimentaire ainsi que l'expérience gustative. Les textures des composants des repas sont au centre de cette démarche. La classification des différentes textures a été déterminée au niveau international (IDDSI) de 0 à 7. Plus la note augmente, plus la structure est différente. Les classes 3 et 4, dans lesquelles tout est broyé lisse ou liquide épais mais ne doit certainement pas contenir de morceaux, sont les classes les plus importantes pour les personnes ayant des problèmes de déglutition. De plus, ce n'est pas facile à faire en tant que chef cuisinier. La consistance doit être la même à chaque fois, et le dosage correct des calories et des protéines est également plus difficile à déterminer".

Fingerfood

“Pour les personnes qui ne peuvent plus manger seules avec un couteau et une fourchette, il y a les collations de type fingerfood. Cela n'a rien à voir avec les tapas que tout le monde connaît, mais avec la façon de manger. L'impact sur la santé mentale lorsqu'on ne peut plus manger de façon autonome est très important. C'est difficile de se retrouver dépendant des soignants pour tout, presque comme un nourrisson. Grâce au concept de fingerfood, vous pouvez à nouveau manger de façon autonome, mais avec vos mains, et le risque de dénutrition est grandement réduit. Il a également été prouvé que ces collations ont des effets très positifs sur le corps et l'esprit du patient/résident. Néanmoins, les aliments fingerfood ont déjà rencontré beaucoup d'opposition, surtout de la part de la famille proche du résident/patient. Mais si on leur explique que cette indépendance est tout aussi importante pour la santé mentale, alors ils l'acceptent. En outre, la pression exercée sur le personnel de cuisine et les soins pour une grande partie sont supprimés.”

On mange aussi avec les yeux. Qu’en est-il de la présentation de ces aliments?

“Il est beaucoup plus amusant pour la personne qui a besoin d'une nourriture riche en protéines ou d'une texture appropriée d'obtenir un verre de jus de fruit ou un dessert qui ressemble à celui de son concitoyen qui n'a pas besoin d'un régime alimentaire approprié. Plus il a l'air accessible, moins on se sent différent et plus la nourriture reste un plaisir. Si vous comparez l'évolution avec ce qu'on faisait il y a quinze ans, nous avons parcouru un long chemin.”

Est-ce impossible que le chef cuisinier de l'établissement de soins se charge directement de cette alimentation enrichie?

“Notre intention n'est pas de concurrencer le chef de cuisine avec ce genre de nourriture, mais de partager avec lui notre savoir-faire. En fait, ce n'est pas si facile de préparer soi-même ces composants; C'est un produit très complexe et il faut beaucoup de temps et d'énergie pour obtenir le résultat parfait. Le chef n'a plus qu'à réchauffer les plats et peut encore le personnaliser selon ses propres souhaits, par exemple avec une sauce maison. De plus, c'est plus sécurisant comme solution, puisqu'elle élimine également le risque de dangers microbiologiques. La Covid a encore accéléré le processus et a augmenté la demande pour ces produits sûrs.”

cout

Ces produits résultent d’un long processus de R&D. Comment concilier cela avec les institutions de soins qui calculent le prix des repas à la journée?

"Je pense que la plupart des cuisines actuelles ont déjà compris qu'on ne peut pas proposer ce type de nourriture au prix quotidien classique. Je pense qu'il est important de souligner que dans de nombreux cas, les aliments enrichis peuvent être temporaires. Il arrive souvent que les gens reçoivent des aliments fortifiés après une opération afin de reprendre des forces ou de sortir de cette zone de malnutrition. Une fois que cela est revenu à la normale, on peut dans de nombreux cas suivre à nouveau un régime (semi-)normal".

Sans sucre/diabetes

Quelques chiffres

Sur la base des données les plus récentes, on sait que le nombre de personnes atteintes de diabète a plus que doublé au cours des dernières décennies. Il s'agit principalement d'une augmentation du nombre de personnes atteintes de diabète de type 2, la forme la plus courante (plus de 9 sur 10) de diabète. Les causes s'expliquent par le vieillissement de la population et un mode de vie moins équilibré. (Source: Diabetes Liga)

De plus en plus de jeunes ont des problèmes de sucre. Comment cela a-t-il évolué?

“Le marché des produits sans sucre et à faible teneur en sucre a évolué et s'est considérablement développé ces dernières années. Et ces produits devraient prendre encore plus d'importance. Il n'est plus si exceptionnel que les jeunes soient atteints du diabète de type 2. Dans les cinq prochaines années, je suis sûr que le ‘sans sucre’ va prendre de l'ampleur. En principe, les gens ont besoin d'être rééduqués. Cependant, je constate qu'il y a un intérêt croissant pour les produits qui contribuent à la santé générale. Les diabétiques optent pour des produits sans sucre, mais tous ceux qui veulent veiller consciemment à leur santé choisissent aussi ce type de produits plus facilement.”

Cette notion de rééducation va-t-elle se renforcer à l’avenir?

“Oui, même si elle est déjà bien en marche. L'attention portée à la santé et à une alimentation saine a fortement augmenté ces dernières années. Les médias jouent un rôle très important à cet égard, entre autres. Plus que jamais, nous sommes confrontés à des campagnes sur l'alimentation saine et l'activité physique. Mais le gouvernement prend également beaucoup plus d'initiatives. Il suffit de penser à un test préventif pour détecter le cancer du côlon ou à une mammographie annuelle pour les femmes de plus de 50 ans. Non seulement cela permet d'économiser beaucoup d'argent en matière de soins de santé, mais nous avons aussi une population en meilleure santé et beaucoup plus consciente qu'il y a quelques années.”