Pimpez votre purée: une approche innovante de la purée de pommes de terre enrichie en protéines

Flanders' FOOD explique le projet FoodCare

L'enrichissement des repas en protéines peut être un moyen d'améliorer l'état nutritionnel des personnes âgées. Mais comme les ingrédients protéiques peuvent avoir un impact sur la saveur, la texture et l'aspect du composant du repas enrichi, entre autres, il est préférable de ne pas prendre de risques. Dans cet article, vous découvrirez comment Flanders' FOOD a procédé pour mettre au point une purée de pommes de terre enrichie en protéines dans le cadre du projet FoodCare.

Approche du développement de produits enrichis en protéines dans la purée de pommes de terre

Le projet FoodCare a examiné comment adapter les processus de préparation et les produits pour optimiser la qualité. Ce faisant, Flanders' FOOD a mis en évidence l'approche et les méthodes de préparation optimales qui ont été trouvées. Les résultats des processus concernant le brocoli, le poulet et le poisson pané ont été publiés précédemment.

Dans cet article, Flanders' FOOD explique comment on procède pour enrichir un composant de repas en protéines. La question centrale était de savoir s'il était possible de développer une purée de pommes de terre enrichie en protéines, avec un ajout de 5 à 15% de protéines, qui soit très similaire à la purée de pommes de terre originale en termes de goût et d'aspect.

Développement de produits pour les groupes cibles

Un apport adéquat en protéines est important pour le maintien des muscles et la récupération après une maladie. Mais ce n'est pas toujours facile. Pour des raisons médicales ou à cause d'une perte d'appétit, de nombreuses personnes âgées ne parviennent plus à manger des portions complètes. Proposer des aliments plus denses sur le plan nutritionnel est un moyen d'améliorer l'état nutritionnel. Dans ce volet du projet FoodCare, ils ont choisi d'enrichir une purée de pommes de terre, car cette composante du repas est fréquemment servie et facile à préparer dans de nombreuses cuisines.

Criblage des ingrédients protéiques et établissement d'un protocole d'essai fiable

Une purée de flocons préparée à froid a été choisie comme purée de base. Les ingrédients protéiques disponibles dans le commerce ont ensuite été étudiés. Chacune de ces matières premières a un impact sur la saveur, la texture et l'aspect de la purée. En outre, le prix et la valeur nutritionnelle jouent également un rôle. L'objectif était d'obtenir l'ajout de protéines le plus élevé possible sans s'écarter de manière significative de la purée d'origine.

Lors de la phase de sélection, l'impact sur la qualité de la purée (couleur, texture, goût, odeur) a été évalué pour 17 ingrédients protéiques, avec des teneurs en protéines comprises entre 50 et 95%. Le dosage a été progressivement augmenté. Cinq ingrédients protéiques prometteurs ont ainsi été sélectionnés et ont fait l'objet d'un examen plus approfondi.

En outre, une méthode de préparation standardisée a été établie afin de pouvoir comparer les résultats de manière fiable. Il s'agit, par exemple, de mélanger, de cuire à la vapeur ou de maintenir au chaud de manière standardisée. En outre, une méthode d'évaluation analytique a été finalisée afin d'évaluer objectivement la qualité et d'observer précisément les différences. Enfin, les valeurs nutritionnelles ont été demandées aux producteurs, avec une attention particulière pour les niveaux d'acides aminés essentiels.

À des doses élevées d'ingrédients protéiques individuels, des écarts importants ont été observés, tels que l'obtention d'une texture plus lisse ou plus solide et des différences d'odeur ou de couleur. C'est pourquoi il s'est avéré intéressant d'évaluer des combinaisons d'ingrédients protéiques. Ainsi, le dosage des ingrédients individuels pouvait être maintenu à un niveau relativement bas, avec un faible impact sur la qualité, tout en permettant d'obtenir une addition totale de protéines assez élevée. L'étape suivante a consisté à étudier les combinaisons optimales d'ingrédients.

Design of Experiments (DoE) et étude de désirabilité

Dans une DoE, les ingrédients sont combinés de manière réfléchie et leur quantité est variée. Cela permet une modélisation mathématique ultérieure des résultats, de sorte qu'il est possible de dériver les résultats d'autres compositions qui n'ont pas été préparées efficacement. Cinq ingrédients protéiques ont été combinés dans différentes proportions et quantités. Un rendement maximal a été obtenu avec un nombre minimal de lots d'essai (environ 25). Pour chaque caractéristique de qualité (par exemple, la présence d'un mauvais goût), un modèle décrivant l'évolution de la caractéristique en fonction de la composition de la purée a été obtenu.

L'étape suivante a consisté à définir les désidératas, par exemple une couleur aussi proche que possible de la référence, un pouvoir collant identique à celui de la référence ou un enrichissement en protéines totales aussi élevé que possible. Il est évident que les recettes préférentielles pour une caractéristique de qualité seront différentes de celles pour une autre. Il est donc nécessaire de rechercher les meilleurs compromis en tenant compte de tous les aspects qualitatifs.

C'est ce que fait l'étude de désirabilité. Un score de désirabilité a été attribué à chaque recette (combinaison de purée avec des ingrédients riches en protéines) en fonction de la mesure dans laquelle toutes les exigences de qualité prédéfinies ont été satisfaites. Les recettes ayant les scores les plus élevés contenaient les meilleurs compromis.

Les résultats de la DoE ont montré que les recettes optimales contenaient une combinaison de protéines de lactosérum et de collagène, représentant ensemble un ajout de protéines d'environ 8 g par 100 g de purée. Un certain nombre d'ingrédients à base de protéines végétales ont été inclus dans les expériences, mais ils ont eu un effet significatif sur la couleur, la saveur et la texture qui n'a pas pu être masqué dans la purée de pommes de terre.

Validation par un test gustatif

Les recettes sélectionnées ont ensuite fait l'objet d'un test de dégustation à grande échelle. Il s'agissait de trois recettes auxquelles on avait ajouté des protéines de lactosérum et de collagène, soit 8,6, 10,9 et 12 g de protéines pour 100 g de purée. La purée de référence (sans ajout) a également été incluse. L'apparence, le défaut d'odeur, la texture, l'adhésivité, la granulosité, la sensation en bouche et le défaut d'arôme ont été notés par un panel de 30 experts.

La purée enrichie de 8,6 g de protéines pour 100 g se rapprochait fortement de la purée de référence. L'écart de goût a été évalué à 2,5/10, alors que celui de la référence était de 1/10. Cependant, la purée a été décrite comme légèrement plus sèche, granuleuse et moins crémeuse que la purée de référence, sans pour autant différer en matière d'adhérence. En ajoutant davantage de protéines de collagène, la purée est devenue plus lisse et plus similaire à la référence en termes de texture, mais un écart de saveur plus important a été observé, avec une note de 3,5/10. Dans l'ensemble, les résultats pour une purée contenant environ 10 g de protéines pour 100 g ont été jugés très bons.

Conclusion

Une approche progressive et un « plan d'expériences » ont permis de trouver des recettes optimales pour les purées enrichies en protéines. Une combinaison de protéines de lactosérum et de collagène s'est avérée être l'ajout optimal. Les résultats des tests de goût se sont également révélés positifs. Une base précieuse pour le développement d'un produit réussi a été posée. Cette approche peut également être suivie pour développer d'autres composants de repas ou d'en-cas.