- 07 juin 2023
- | Source: Foodprocess
Listeria: le contrôle de l'humidité comme facteur-clé
Dans l'industrie alimentaire, le nettoyage et la désinfection font l'objet d'une grande attention. Cela implique l'utilisation d'eau, qui est un terrain propice à la prolifération de nombreux champignons, virus et bactéries. Si les surfaces ne sont pas correctement séchées après le nettoyage, le travail de nettoyage n'aura servi à rien. Le contrôle de l'humidité est donc également crucial. Les systèmes de déshumidification peuvent réduire les chances de survie des agents pathogènes tels que la bactérie Listeria.
Un séchage rapide après le nettoyage accélère la mort de Listeria
Des recherches menées par l'université de Dijon (France) ont montré que le taux de mortalité de Listeria monocytogenes passe en quatre jours d'une moyenne de Log 2,5 avec le nettoyage et la désinfection seuls à > Log 7 avec le nettoyage, la désinfection et le séchage rapide au moyen d'un séchoir à air (Log = temps nécessaire à la bactérie pour se multiplier).
Le taux de mortalité le plus élevé de la bactérie Listeria s'observe à la suite de ce que l'on appelle le cycle du stress hydrique, qui comprend trois étapes: le stress osmotique (l'humidité est retirée de la cellule) - le stress de réhydratation (après le séchage, la cellule réabsorbe l'eau) - le stress oxydatif. Le séchage et la réhydratation répétés affaiblissent la paroi cellulaire, ce qui expose plus fréquemment la cellule à l'oxygène.
Empêcher la croissance des micro-organismes
Les agents nettoyants et désinfectants ont une durée d'action limitée. Lorsqu'ils ont disparu et que les surfaces nettoyées sont encore humides, les micro-organismes et les agents pathogènes peuvent recommencer à se développer. Les micro-organismes survivront donc, se multiplieront et finiront même par former un biofilm plus résistant à la plupart des produits de nettoyage. Le séchage après le nettoyage est donc essentiel.
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crucial pour l'hygiène et l'efficacité de la production
Le contrôle de l'humidité relative pendant la production est également crucial. En cas d'humidité relative élevée, certaines bactéries (telles que Listeria) se multiplient même à basse température. La meilleure façon de lutter contre les micro-organismes dans les zones de production et de stockage est de les sécher rapidement après le nettoyage et la désinfection et de contrôler l'humidité pendant la production. La plupart des agents pathogènes et des virus ont en commun le fait qu'ils se développent mal à une humidité relative d'environ 50-60%.
Un autre avantage d'une humidité aussi faible est que l'entretien des bâtiments et des équipements est moins fréquent et que les matériaux et les équipements (électroniques) s'usent moins vite. Il est également beaucoup plus agréable pour les personnes de travailler dans une atmosphère plus sèche.
Sécheurs par adsorption Munters
Pour obtenir un climat de production sec et donc hygiénique, les déshumidificateurs par adsorption de l'entreprise suédoise Munters, par exemple, peuvent être une solution. Cette entreprise est spécialisée dans les systèmes de déshumidification pour l'industrie alimentaire et pharmaceutique.
La base de ses déshumidificateurs par adsorption, ou par dessiccation, est constituée par une roue de séchage brevetée (voir figure). L'humidité contenue dans l'air de traitement entrant est libérée dans le déshydratant de la roue, après quoi l'air sec est rejeté. Un second flux d'air chauffé (appelé air de réactivation) sèche le matériau dans la roue et élimine l'humidité.
