- 08 septembre 2022
- | Source: Bakery
PASSION, HONNÊTETÉ ET TECHNIQUE
LORSQUE LES VALEURS DE DEUX MÉTIERS SE RENCONTRENT
Florian Didriche de Paliseul, qui a obtenu le titre de meilleur boulanger-pâtissier belge francophone en mai 2022, est attaché aux valeurs artisanales et honnêtes du métier. C'est pourquoi il ne jure que par le beurre de Solarec pour ses viennoiseries et ses pâtisseries. Notre rédaction a rendu visite à ce chef pâtissier pour découvrir comment est née sa collaboration avec Solarec.
OFFRE et intégrité
"Autrefois, les boulangers produisaient beaucoup pour faire des bénéfices. Je veux m'éloigner de ça et je préfère avoir dans mon comptoir des petits bijoux, en plus petites quantités", explique Florian Didriche, gérant de sa pâtisserie du même nom.
préférence pour les produits locaux de qualité
Selon Florian, le pâtissier recherche très attentivement des matières premières de qualité qui favorisent non seulement le goût, mais aussi la transformation. Il élabore lui-même ses recettes et prend le temps de les perfectionner. Il préfère toujours les produits locaux de qualité qui ont été développés de manière honnête et durable. C'est ainsi qu'a débuté sa coopération avec Solarec. Florian a été familiarisé dès son plus jeune âge avec le beurre et le lait traditionnels. A l'époque, déjà, il remarquait une grande différence lors de la transformation du beurre. "Un bon beurre dont le pourcentage de matière grasse est correct et dont le goût est pile un cran au-dessus de celui des autres producteurs", voilà comment s'exprime le chef pâtissier.
MEILLEUR BOULANGER-PÂTISSIER BELGE FRANCOPHONE
Florian respire la technique et la passion. En mai dernier, il a participé à un prestigieux concours et a décroché le titre de meilleur boulanger-pâtissier belge francophone. Pendant le concours, il a toujours choisi le beurre Solarec. D'une certaine manière, c'est la raison pour laquelle il a gagné: "Pas nécessairement parce que ce beurre est plus spécial que les autres, mais parce qu'il reflète mes valeurs. Il symbolise tout ce que je représente. Il était très important pour moi, pendant le concours, de ne pas travailler d'une manière différente parce qu'il y a un prix à gagner", explique le pâtissier wallon. Chaque création élaborée dans son établissement, du pain au gâteau à la viennoiserie, reflète les éléments qui lui sont chers: la passion, la technique, l'honnêteté, la qualité et le goût.
Beurre de tourage Solarec pour les viennoiseries
Un beurre exceptionnel
Florian s'est mis à utiliser le beurre Solarec par hasard en raison d'une rupture de stock de son beurre habituel. "Le grossiste m’a fourni le beurre de Solarec. C’est vrai que ça a toujours été un beurre que j’ai fortement apprécié. J’ai tout de suite remarqué son goût un peu plus salé mais de manière naturelle. J'ai trouvé que ça faisait vraiment la différence. Peut-être que le commun des mortels ne va pas goûter la différence, mais en tout cas moi je l’ai goûté. Maintenant je ne changerais plus pour rien au monde. Le beurre est exceptionnel: au niveau de la couleur, du travail, de la texture et de l’élasticité du beurre. J’ai adoré la réaction du beurre à la chaleur du four. Aucune de mes viennoiseries n'est jamais toute grasse", s'enthousiasme Florian.
DES RACINES BELGES, PROCHES DES PRODUCTEURS
Solarec, filiale de la Laiterie des Ardennes, est située dans les Ardennes belges. Cette coopérative attache beaucoup d'importance à la rémunération de ses producteurs de lait et à la coopération durable. Solarec est responsable de la valorisation du lait collecté et le transforme en lait UHT, en poudre, en beurre ou en mozzarella. Avec sa gamme professionnelle comprenant de la poudre de lait, du beurre de tourage et des blocs de beurre traditionnel, Solarec offre une réponse aux différents besoins des pâtissiers et boulangers.
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Ingrédients
1 kg de farine
20 g de sel
90 g de sucre
15 g de trimoline
55 g de levure
100 ml de lait
340 ml d'eau
90 g de beurre
30 g de levain dur
500 g de beurre de tourage
Préparation
Pétrir pendant 3 minutes en 1ère vitesse sans le beurre. Ensuite, pétrir pendant 5 minutes en 2ème vitesse avec le beurre. Fermenter pendant minimum 12h avant le tourage.
